很多人都喜欢喝白酒，白酒也是中国特有的一种蒸馏酒，它主要是靠淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。白酒一般是无色透明状，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经酿酒蒸汽发生器蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，然后配合酿酒蒸汽发生器在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。当然最重要的还是酒曲，曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的酿酒蒸汽发生器配套培养基扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。